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À la Fontaine de Mars foie gras, confit, andouillette et cassoulet mènent le bal. Ici, le chef se consacre chaque jour à régaler ses convives d’une cuisine du sud-ouest généreuse et authentique sans chichis ni tralala. Et il y parvient haut la main. Et si le normand qu’il est ne roule pas les R, son cassoulet est pourtant une référence en la matière. Quant à son poulet aux morilles, il régale des stars internationales comme Robert de Niro ou Mike Jagger. Il y aurait de quoi pavoiser. Mais, le chef ne roule pas non plus les mécaniques, ce n’est pas le genre de la maison. Ce qui le porte plus que tout c’est l’envie d’offrir du bonheur en partage tout simplement et lorsque ses convives célèbres ou anonymes lui expriment leur reconnaissance après s’être régalés de son pâté de cèpes, de son lièvre à la royale ou de sa divine crème brûlée, ils font de lui le plus heureux des hommes.
Cet homme discret et généreux c’est Pierre Saugrain. Dès l’aube, il est le premier à franchir le seuil de la Fontaine de Mars. Dans l’attente des livraisons du jour, il savoure le silence du petit matin en prenant son café au zinc du restaurant encore assoupi. Ce lieu qu’il aime depuis près de trente ans et dont il dit volontiers qu’il est sa seconde maison.
Cuisiner est un sacerdoce pour ce passionné qui a pris soin d’explorer la cuisine dans tous ses registres ou presque et d’affûter son art dans les plus belles maisons avant d’enfiler le tablier de second de cuisine à la Fontaine de Mars. En ce 1er juin 1992, Christiane et Jacques Boudon avaient repris les rennes de l’établissement depuis quelques semaines à peine. Pour la première fois de sa vie, le jeune homme avait répondu à une annonce pour une mission qui devait ne l’occuper que quelques mois. Juste le temps d’enrichir son CV d’une expérience dans un bistrot pensait-il afin de compléter son parcours qui l’avait déjà mené dans plusieurs restaurants étoilés. Et puis, contre toute attente, il est tombé amoureux du lieu. Rentré comme second d’Eric Lefèvre, il le remplacera quelques années plus tard. Porté par la confiance de Jacques et Christiane Boudon, le jeune chef prend rapidement ses marques et se sent pousser des ailes. Il n’aura de cesse de peaufiner la carte en place tout en respectant le style de la maison et l’esprit de l’établissement. Son ambition est de porter la cuisine de bistrot à son plus haut niveau. Il a pour cela les meilleurs atouts dans son jeu : un savoir-faire acquis sous les étoiles des plus grandes maisons, de magnifiques produits et une curiosité insatiable pour tout ce qui touche à son métier.
